Weetjes

Bijna 36.000 ton vetten en oliën van professionele oorsprong werden in 2016 op de Belgische markt gebracht. Op basis van onderzoek blijft na professioneel gebruik van frituurvetten en -oliën ongeveer 60 % ervan over als afvalstroom. Iets meer dan 15.000 ton gebruikte frituurvetten en -oliën werden in 2016 opgehaald bij professionele gebruikers. Dit betekent dat meer dan 69 % van de overblijvende afvalstroom selectief wordt ingezameld bij de horeca. Daar de verkoopwaarde van deze stroom vrij hoog blijft, nemen we aan dat de geleidelijke daling in de ingezamelde hoeveelheden te wijten is aan een toenemende marktaandeel van niet aangesloten inzamelaars.

Wat de eindverwerking betreft, 98% van de ingezamelde hoeveelheden gebruikte frituurvetten en -oliën worden door de biodieselsector verwerkt. Daarna komen diverse technische toepassingen (voor de productie van detergenten, smeermiddelen, kaarsen of cosmetica) met 2%.

Frituurolie en frituurvet hebben elk hun eigen voordelen en aanhangers. Veel horecaprofessionals zweren bij (meestal dierlijke, maar ook plantaardige) vaste vetten voor het frituren. De voordelen van frituurvet zijn de authentiekere smaak die ze aan de frietjes geven, en de duurzaamheid (vetten zijn doorgaans beter bestand tegen hoge temperaturen). Andere professionals gebruiken dan weer uitsluitend oliën, omwille van het gebruiksgemak. Sinds enige jaren trachten producenten de voordelen van beide te combineren in half-vloeibare producten.

Meten is weten! Voor een goede controle van uw frituurolie is een elektronische tester onmisbaar. U moet deze gewoonweg in de friteuse dompelen, en op een schermpje kunt u de "polaire fractie", dus de "slijtage" van de frituurolie aflezen. 25 % polaire fractie is het wettelijke maximum, maar we raden om bij 20 % het vet of de olie te vervangen. Als u bij de opstart van de friteuse al een dergelijke slijtage vaststelt, is de kans heel groot dat deze tijdens het gebruik over de wettelijke limiet zal gaan: de degradatie versnelt namelijk, beter vermijden dus!

De kwaliteit van olie of vet verslechtert door oxydatie (zuurstoftoevoer). Dit proces wordt niet volledig gestopt na afkoeling, afdekken van de friteuse na gebruik en na afkoeling is dus de boodschap.

Een andere tip om de kwaliteit van de vetten en oliën zo lang mogelijk op peil te houden, is om ze te filteren door met een metalen schepnetje de bakresten te verwijderen, alvorens de friteuse volledig op te warmen. Een laatste belangrijk punt is om het gebruik van kruiden en zout vooraf zoveel mogelijk te vermijden, ze zorgen namelijk voor een versnelde afbraak.