Pourquoi est-il fondamental de faire recycler les huiles et graisses de fritures usagées ?

Près de 38.000 tonnes d'huiles et de graisses de friture ont été consommées par les professionnels en 2018. Sur la base d'une enquête, nous savons que 60% des huiles et graisses de friture d'origine professionnelle restent collectables après utilisation. Un peu plus de 19.000 tonnes d'huiles et graisses de friture utilisées ont été collectées chez les professionnels en 2018, ce qui veut dire que 83% de ce flux de déchets est récupéré. 

En termes de valorisation, 98% des huiles et graisses de friture utilisées collectées ont été transformées par l'industrie du biodiesel. Les 2% restants ont été utilisés dans diverses applications techniques pour la production de détergents, de lubrifiants, de bougies ou de produits cosmétiques).

L'huile et la graisse de friture ont chacune leurs avantages et leurs adeptes. De nombreux professionnels de l'HORECA ne jurent que par les graisses de friture (souvent animales, mais aussi végétales). Les avantages des graisses sont le goût authentique qu'elles donnent aux frites et leur durée de vie (les graisses supportent mieux les températures élevées). D'autres professionnels ne jurent que par l'huile de friture, pour des raisons de facilité d'utilisation. Depuis quelques années, les producteurs cherchent à combiner les avantages des deux dans les produits semi-liquides.

Il faut régulièrement contrôler la qualité de l'huile ou de la graisse de friture ! A cet effet, un testeur électronique est indispensable. Vous devez simplement l'immerger dans la friteuse pour connaître la fraction polaire, c.-à-d. l'usure de l'huile ou de la graisse de friture. La fraction polaire maximale autorisée est de 25%, mais nous vous conseillons de changer l'huile ou la graisse dès 20%. Si vous constatez déjà une telle dégradation au début d'un service, il y a de fortes chances que vous dépasserez la limite en cours de service étant donné que la dégradation a tendance à s'accélérer.

La qualité des huiles ou des graisses de friture se dégrade par oxydation (apport d'oxygène). Ce processus ne s'arrête pas entièrement avec le refroidissement, il vaut donc toujours mieux couvrir une friteuse après utilisation.

Enfin, afin de garantir au maximum la qualité des huiles et graisses, enlevez toujours les résidus de friture à l'aide d'une écumoire métallique, après chaque utilisation. Utilisez un minimum d'épices et de sel sur vos frites avant de les frire, étant donné que ces condiments accélèrent la dégradation des huiles et graisses.